Miedziane naczynia cieszą się od wielu wieków ogromną renomą z racji swoich wyśmienitych właściwości. Udoskonalają gotowanie, przyspieszają je, tworzą wybitne smaki potraw. I, co najważniejsze, potrafią wytrwać i ponad sto lat. Oczywiście, mówimy o prawdziwych naczyniach z czystej miedzi.
Kłopotem jest to, że pojawiło się na rynku wielu producentów, którzy pozazdrościli sławom miedzianego świata ich powodzenia i renomy, więc spróbowali sił na tym niezwykle trudnym rynku. W efekcie pojawiły się garnki z miedzianej blachy i pokryte cieniutką warstwą miedzi, a czasem nawet miedzianą farbą chronioną lakierem, by nie zeszła z garnka. We wszystkich przypadkach te opisane z miedzianymi naczyniami mają wspólny tylko kolor. Innych podobieństw nie ma.
Miedziane naczynia i farbowane lisy
Nie musisz starą, zbójecką metodą, nadgryzać miedzianego garnka, czy patelni z miedzi, by sprawdzić, czy masz do czynienia z naczyniem klasy Premium, czy też z jego nieudolnym naśladownictwem. Na szczęście odróżnić oryginał od lisa farbowanego chytrusa nie jest ciężko.
Jest na rynku sporo marek, które porwały się na stworzenie „naczyń z miedzi”, ale bardzo wielu to kompletnie nie wyszło. Albo wyszło bokiem. Prawdziwych mistrzów miedzianych garnków i patelni z miedzi jest na świecie zaledwie kilku - o nich poniżej.
Są na rynku takie garnki, które nazwalibyśmy pseudo-miedzianymi. Mają chudziutkie ścianki stworzone z blachy miedzianej. W środku pojawia się często stal niewiadomego pochodzenia. Jak im zaufać, skoro mają mieć kontakt z tym, co jemy?
W takim razie - co musi wyróżniać prawdziwe miedziane naczynie?
Czysta miedź, a blacha miedziana - na co musisz zwrócić uwagę?
Żeby stworzyć prawdziwy miedziany garnek, czy doskonałą miedzianą patelnię, producent musi użyć potężnej ilości miedzi. Ścianka nie może być chudsza niż 2,2 - 2,3 milimetra – to branżowy standard. Miedź jest droga, więc skoro szkielet naczynia będzie tak potężny, cena garnka, czy patelni idzie w górę. To pierwszy czynnik, który sygnalizuje, czy masz do czynienia z miedzianym naczyniem, czy jego substytutem.
Druga kwestia - miedź błyskawicznie rozprowadza ciepło, genialnie je akumuluje. Ale z tego właśnie powodu ścianki i dno miedzianych naczyń muszą być grube. Inaczej garnek zacznie na różne sposoby zawodzić już po kilku miesiącach, bo słaby materiał nie podoła wysokim temperaturom i wiecznemu rozprężaniu i naprężaniu. Garnek, czy patelnia stworzone z chudziuteńkiej miedzianej blachy (bo to nie jest potężny dysk miedzi, z którego tłoczy się naczynie), powyginają się i wypaczą.
Dlatego garnki, które udają jakąś technologię (np. blacha udaje stal, czy pseudo-żeliwo udaje czyste żeliwo, bo problem nie dotyczy tylko naczyń miedzianych) bywają niebezpieczne w użyciu, bo są w stanie, np. stanąć w płomieniach, odpadnie im uchwyt, kiedy je niesiesz, czy nawet rozerwie je wysoka temperatura.
Misterna sztuka łączenia miedzi i stali - niewielu to potrafi
I trzecia niezwykle istotna kwestia. Trzeba być nie byle jakim specjalistą, by doskonale i trwale połączyć miedź i stal. Bo miedziane naczynia stal w środku mieć muszą - takie są światowe, bardzo restrykcyjne przepisy. Jedzenie nie może mieć bezpośredniego kontaktu z miedzią. Jest zaledwie kilka naczyń, które są miedziane i w środku - to specjalne garnki do konfitur, dżemów i powideł, albo misy do ręcznego wyrabiania ciasta.
Jeśli garnek, czy patelnia byłyby stworzone z cieniuteńkiej miedzianej blachy i równie cienkiej warstwy stali (a takie są właśnie tanie tzw. miedziane naczynia) przez słabej jakości stal będą przenikać do jedzenia szkodliwe dla zdrowia mikroelementy i metale ciężkie, bo miedziana blacha jest potwornie zanieczyszczona. To faktycznie odpad poprodukcyjny.
I główny problem - miedź ze stalą nie bardzo chce się łączyć. Trzeba nie byle jakiej wiedzy, doskonałej jakości materiałów i opracowanej technologii, która sprawi, że te dwa materiały będą ze sobą trwale zespolone i będą współpracować.
Elektrochemiczny proces łączenia miedzi ze stalą to wcale nie jest prosta, ani tania kwestia. Dlatego znowu wracamy do tego samego - albo kupujesz drogie, prawdziwe miedziane naczynia, albo lepiej daj sobie spokój i poszukaj garnków, czy patelni z innych materiałów.
W prawdziwych miedzianych naczyniach proporcja obu materiałów musi być przynajmniej na poziomie - minimum 90% czystej miedzi i maksimum 10% stali.
Stal wewnątrz miedzianych naczyń też musi być specjalna
I kolejna kwestia, która grubaśną linią oddziela świat prawdziwych miedzianych naczyń od stworzonych z miedzianej blachy, czy tylko pokrytych delikatną warstwą miedzi, czy nawet tych pomalowanych miedzianą farbą, w której skład wchodzi sproszkowana miedź (o tej odmianie "miedzianych" naczyń poniżej).
W prawdziwych miedzianych naczyniach, by wspomnieć dwie bezkonkurencyjne firmy - belgijską markę Falk, czy francuską De Buyer - wewnątrz znajduje się specjalny typ stali. To stal kwasoodporna, ferrytycza, czy ferrytyczno-austenistyczna. Zainteresowanych odsyłam do profesjonalnych stron na temat metali, ich właściwości i obróbki. Nas interesuje fakt, że taka stal w żaden niepożądany sposób nie będzie reagować z rozgrzaną miedzią, a tym samym nie będzie negatywnie wpływać na przyrządzane potrawy - ich walory smakowe i zdrowotne.
Taka stal musi być naprawdę bardzo wytrzymała, by miedź, z którą jest połączona, nie skorodowała jej, nie wpływała na jej utlenianie i nie zmieniała jej struktury chemicznej oraz molekularnej. Tu naprawdę wchodzi w grę potężna wiedza i to z wielu dziedzin. Stąd trudno liczyć, że tzw. miedziane naczynia, które stanowią przypadkową serię w ofercie danego producenta, mogą mieć coś do czynienia z prawdziwymi miedzianymi naczyniami producentów, którzy specjalizują się w ich tworzeniu od bardzo, bardzo dawna.
Garnki miedziane, a garnki pokryte miedzią
I jeszcze jedna grupa tanich tzw. miedzianych naczyń, na które nabierają się naiwni z uporem twierdzący, że da się kupić tanie miedziane naczynia. Ku ich rozczarowaniu trzeba powiedzieć, że zaopatrzyli się w garnek zaledwie "pomiedziowany" (stworzyliśmy słowo przez analogię do "pozłacanego"). Coś jest złote albo pozłacane, srebrne lub posrebrzane. I analogicznie - coś jest wykonane z czystej miedzi (tym samym ciężkie i drogie), albo "pomiedziowane". Może więc być pokryte miedzianą farbą albo ma na sobie kilka mikronów grubości miedzi. Czyli tak naprawdę kupujesz stalowy garnek w kolorze miedzi.
Jeśli dobrze się przyjrzysz takiemu naczyniu, zobaczysz, że z reguły jest lakierowane. Chodzi o to, by zwykłą myjką, czy ściereczką nie zetrzeć warstwy miedzi, czy miedzianej farby z garnka, czy patelni. Taki lakier jest odporny na mycie, czy dość delikatne czyszczenie, ale gdyby go nie było, dwa dni i masz piękny, już nie-miedziany garnek.
Sumując
Nie łudźmy się, miedziane naczynia nie mogą być tanie, bo sama miedź jest droga. Jeśli w sieciówce znajdziesz zestaw tzw. miedzianych garnków za 500 zł, to nawet nie jest to cena maluśkiego rondelka renomowanych producentów, którzy naprawdę znają się na miedzi. Z czysto zdrowotnych i praktycznych względów tak tanie "miedziane naczynia" należy omijać łukiem.
Krystian Wawrzyczek, specjalista z zakresu żywienia, technik i technologii kulinarnych
Zdjęcia: Grupa NasTroje
Szukaj nas tutaj:
